现在影响水产品安全的主要因素可以分为以下七类：
（1）微生物、病毒及寄生虫污染。
（2）天然毒素如鱼类毒素、贝类毒素等。
（3）环境污染物重金属、多氯联苯、化学消毒剂等。
（4）农药残留直接或直接污染的六六六、DDT、溴氰菊酯、敌百虫等。
（5）兽药（渔药）残留用于鱼病防治的各类兽药残留，包含促成长剂等。
（6）加工污染及掺杂使假亚硝酸盐和硝酸盐、甲醛、苏丹红等。
（7）食物及饲料添加剂亚硫酸盐、多聚磷酸盐超支及喹乙醇添加等。
主要包含以下几个方面：
药残超支(如抗生素：抓霉素、硝基呋喃、恩诺沙星等)；水产品增重、漂白(或着色)、防腐；甲醛超支；受水质污染影响，重金属超支。
正常的鱼有显着的腥味，受污染的鱼会发出氨味、火药味、煤油味、大蒜气味等不正常的气味，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。
